Da una testimonianza scritta da Columella studioso romano in scienze agrarie, nel suo trattato “De re rustica” (50 d.C.), abbiamo riscoperto il Cacio Fiore che è una sorta di antenato del pecorino romano realizzato con latte crudo ovino e caglio vegetale utilizzando il carciofo selvatico (Cynara Cardunculus SPP.)
CARATTERISTICHE DEL CACIO FIORE
Il caglio vegetale è l’elemento chiave che caratterizza il Cacio Fiore, è grazie all’azione proteolitica degli enzimi di un fiore, il cardo selvatico, che abbiamo uno dei formaggi di pecora più caratteristici al mondo, in particolare è anche ricercato dalle persone amanti dei prodotti Bio, i Vegetariani e persone intolleranti ai cagli animali. L’aspetto esterno si mostra da una crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio che appare quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro e senza conservanti aggiunti.
Preparazione del Cacio Fiore:
Durante l’estate si raccolgono i fiori blu-violacei dei cardi, si essiccano al buio per 4-5 giorni, i petali essiccati si fanno macerare nell’ acqua per un giorno il tutto viene filtrato con telo sintetico ed aggiunto a filo al latte di pecora opportunamente mantenuto ad una temperatura costante di 38°C, la coagulazione richiede all’incirca un’ora e la cagliata viene quindi tagliata a quadrettoni, adagiata in fuscelle e lasciata spurgare dal siero per 24 ore. Il giorno seguente viene leggermente salata a secco e trasferita nel locale di stagionatura per 35-40 giorni.
FORMA: 400gr.
Assolutamente da gustare!