È un formaggio semistagionato prodotto con il latte di fine lattazione (più fine, ricco e saporito) che nel periodo vendemmiale viene avvolto nella vinaccia di uve nostrane del Lazio: la prima restituisce al formaggio carattere e legame con il territorio, l’altra eleganza e pregio. Le vinacce da utilizzare vengono attentamente selezionate per profumo e buona consistenza da un tecnico della cantina e da uno del caseificio. Dopo la pastorizzazione del latte, vengono inseriti i fermenti e il caglio. Successivamente dopo la formatura ed una leggera stufatura, viene messo in cella per 2mesi, dopodiché ricoperto dalle vinacce, avvolto in un panno di guinea e affinato per altri 2 mesi.
Esame visivo
La superficie si presenta completamente ricoperta di vinaccia, secca ma in crosta compatta e di colore violaceo vivo. La pasta al taglio è compatta, il colore può variare da bianco avorio a giallo paglierino.
Esame olfattivo
Odore intenso in cui si percepiscono sensazioni lattiche (burro, panna) accompagnate da leggeri sentori di vino (fruttato).
Esame gustativo
La pasta compatta si scioglie in bocca, è dolce ed untuosa, con un leggero sentore di vino che sfuma dalla crosta al cuore del formaggio.