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Sono 27 i formaggi senza lattosio che possono assaporare liberamente le persone intolleranti

Una volta scoperta l’intolleranza al lattosio, l’errore più comune è eliminare drasticamente la categoria dei latticini, pensando che il lattosio si trovi in tutti i derivati del latte. È invece possibile evitare inutili restrizioni e riscoprire gusti ormai abbandonati. Lo conferma un progetto di ricerca pubblicato lo scorso settembre sulla rivista internazionale Foods. Il lavoro indaga l’effettiva quantità di lattosio presente in 25 formaggi Dop per chiarire se sia possibile definirli naturalmente privi di questo zucchero, grazie al processo produttivo previsto dal disciplinare. Lo studio è stato condotto sotto l’egida di Angela Zinnai, docente del dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’università di Pisa. Questa ricerca si rende oggi più che mai necessaria, visto che si stima che sia intollerante al lattosio il 50% della popolazione italiana. Una percentuale che aumenta ulteriormente a livello mondiale, raggiungendo una media intorno al 70% (The Lancet). La maggiore consapevolezza di questa condizione si riflette nella crescita del mercato dei prodotti ‘senza lattosio’, che solamente nel 2020 hanno registrato un incremento del 6,7% rispetto all’anno precedente (Fonte: Osservatorio Immagino).

Proprio in questo scenario si inserisce il nostro progetto di ricerca con l’obiettivo di fornire informazioni univoche sul quantitativo di lattosio presente nei principali formaggi Dop, caratterizzati da stagionature diverse. Lo studio si propone in particolare di incrementare e diversificare l’offerta dei prodotti caseari adatti all’alimentazione delle persone latto-intolleranti. Per realizzare questo lavoro, è stato necessario in primis condurre una revisione della letteratura scientifica finora disponibile. L’ultima pubblicazione sul tema risale al 2007 e in essa le ricercatrici hanno riscontrato alcune lacune e sicuramente l’utilizzo di tecniche analitiche oggi sorpassate.

lattosio, formaggio a pasta dura
Grana e Parmigiano erano ritenuti ‘sicuri’ dopo i 30 mesi di stagionatura. Lo sono invece già alla stagionatura minima (rispettivamente 9 e 12 mesi)

Le carenze di dati scientificamente attendibili si ripercuotono sulle etichette dei formaggi disponibili a scaffale, dove è facile riscontrare l’assenza o l’incongruenza tra le varie diciture anche presenti all’interno della stessa tipologia di Dop, creando inevitabilmente confusione e disinformazione nel consumatore latto-intollerante. A conferma di ciò, si riporta che il 36,4% dei consumatori intolleranti al lattosio acquista solo Grana Padano e Parmigiano Reggiano con stagionatura oltre 30-36 mesi, mentre ben il 43% dei nutrizionisti consiglia solo stagionature oltre 30 mesi. Questi sono i risultati emersi dai due questionari realizzati ad hoc e somministrati ai principali attori di questo scenario: i professionisti della nutrizione e i consumatori latto-intolleranti. In entrambi i gruppi di intervistati, il 97% ha dichiarato di ritenere necessaria una tabella con l’elenco dei formaggi da includere nella dieta senza lattosio. Sulla base delle informazioni raccolte, sono stati quindi selezionati i 25 formaggi Dop , più presenti sulle nostre tavole (21 italiani e quattro stranieri) per determinarne il contenuto di lattosio.

“Proprio per dare un eccellente supporto tecnico-scientifico – dichiara Zinnai – sono state ricercate e impiegate le tecniche analitiche più sensibili e specifiche (circa 140 analisi in due laboratori esterni accreditati), che riescono a rilevare un contenuto residuo di lattosio inferiore a 0,001%”. Questo contenuto, corrispondente al limite più basso rilevabile dalle analisi, è a dire il vero inferiore a quello previsto dalla legge italiana per dichiarare un prodotto privo di lattosio (0,1%), ma si tratta di una soglia molto più ‘sicura’ per tutte le tipologie di latto-intolleranti. Tra i formaggi che hanno superato tutte le prove, si trovano Grana Padano e Parmigiano Reggiano già dalla loro prima stagionatura (vedi elenco in fondo*), mentre quelli che non hanno passato il test sono esclusivamente il Pecorino Toscano con stagionatura inferiore ai quattro mesi e la Mozzarella di Bufala Campana che è stata usata come campione di controllo.

Lattosio, pecorino formaggi made in italy
La perdita di lattosio non si deve esclusivamente alla stagionatura, ma è determinata soprattutto dall’azione dei fermenti lattici

Ma come avviene la perdita del lattosio in questi formaggi? Anche qui occorre sfatare un mito. Al primo posto tra i responsabili di questo processo sono, per la maggior parte dei formaggi selezionati, i fermenti lattici che trasformano in acido lattico la maggior parte di questo zucchero. La stagionatura, fino a oggi ritenuta la principale causa della riduzione del lattosio, passa quindi in secondo piano, ridefinendo il suo ruolo soprattutto nei formaggi a pasta morbida. In conclusione, questo lavoro di ricerca ha contribuito a identificare nuovi possibili formaggi Dop come naturalmente privi di lattosio così da essere inclusi nella dieta dei soggetti latto-intolleranti.

Non è però da tralasciare la variabilità che si può presentare anche all’interno di uno stesso formaggio Dop, con ripercussioni sulla composizione. “A oggi, l’unica certificazione in grado di garantire queste condizioni è il Marchio internazionale Lfree – dichiara Simona Dominici, addetta alla ricerca e sviluppo di ELLEFREE, start-up innovativa che ha promosso il progetto di ricerca –. Con l’apposizione del Marchio sull’etichetta del prodotto, si otterrebbe l’identificazione chiara e univoca dei formaggi naturalmente senza lattosio e il miglioramento dell’esperienza di acquisto del consumatore latto-intollerante”.  Il Marchio Lfree, oggi già presente su più di 300 prodotti, certifica la naturale assenza di lattosio su Gorgonzola Igor e Asiago Latterie Venete. Come riportato in una recente review condotta in collaborazione con le ricercatrici della Fondazione Veronesi, il miglioramento dell’etichettatura dei prodotti senza lattosio è oggi necessario per gestire quest’intolleranza, evitare carenze nutrizionali e soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero.

*I formaggi Dop con contenuto di lattosio inferiore allo 0,001%:

Asiago Pressato Fiore Sardo Pecorino Sardo maturo
Asiago D’allevo Fontina Pecorino Siciliano
Bitto Gorgonzola dolce Pecorino Toscano (dai 4 mesi di stagionatura)
Bra Tenero Gorgonzola piccante Piave fresco
Brie Grana Padano Provolone Valpadana dolce
Caciocavallo Silano Le Gruyére D’alpage Stelvio
Castelmagno Montasio fresco Taleggio
Cheddar Parmigiano Reggiano Toma Piemontese
Emmentaler Classico Pecorino Romano Valtellina Casera